Cómo hacer Carne a la Parrilla, un Asado, un Churrasco o una Parrillada?

Cómo hacer Carne a la Parrilla, un Asado, un  o una Parrillada?

…ningún , algo deconocimiento, un poco de ciencia, algo de arte y a disfrutar de una actividadque une a muchos y a pocos alrededor de una parrilla.

Una de  pocas cosas que nos hacen sentir bien yhacen que los amigos nos llenen de halagos, es darles un momento divertidoalrededor de una parrilla. Pero no cualquier momento, sino uno que tenga quever con la plática amena, una buena carne y unas bebidas que acompañenperfectamente ese momento fantástico de compartir algo tansimple pero tan completo como el poner una carne a la parrilla.

Nada difícil por cierto, más bien simple y natural.

Sin embargo, no es mi intención poner una recetasimple, sino dar argumentos válidos que puedan complementar el conocimiento de los que se aventuran a serlos protagonistas de una reunión.

Protagonizar… mostrar simplicidad y conocimiento, habilidad e ingenio. Pues ojo que jugarán con el estómagode la gente, con el gusto, con el sabor y el sentimiento de quienes recibiránde nuestra mano, pedazo tras pedazo, una exquisita porción de carne jugosa ydeliciosa, dejando entrever una pequeña sonrisa y un movimiento de cabeza queexpresará más que palabras, lo satisfechos que están de conocer al asador.
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ALGO DE HISTORIA:
Para ejercer ese protagonismo debemosconocer primero algo de historia (fuente:Chefs, Churrasqueros, Amigos y algunos escritos):

Para pena de muchos, no definiremos el origen,sino más bien el cómo llega a consumirse la carne a la parrilla en nuestrostiempos. Dependerá de usted complicarse un poco en decidir de dónde proviene.

En este sentido le daremos las gracias a Juande Salazar y Espinosa, conquistadorespañol que en 1535 parte de Cádiz hacia la región del Río de laPlata, quién previamente explora las inmediaciones de los ríos Paraná yParaguay, fundando el fuerte denominado Nuestra Señora de Asunción, hoyAsunción del Paraguay. En esa travesía (entre 1555 y 1560), se encarga de traerdesde Brasil un toro y algunas vacas para iniciar la reproducción. Alincrementar su número, el ganado vacuno comienza a vagar por la pampa comocimarrones y a reproducirse sin control en ésta región.

En el lado brasileño ocurría algo similar desdemucho antes, la actividad de control y uso del ganado complementado con loscaballos traídos por los españoles dieron lugar a las vacarias en Brasil(después vaquerías en Paraguay).

Os gaúchos o los gauchos (vaqueros) conformabanpequeños grupos para atrapar y/o matar a las vacas principalmente para extraerel cuero. Cansados del trabajo cortaban una parte de la carne, hacían unagujero en el suelo, encendían leña hasta convertirla en brasa, tiraban encimala carne y la consumían cocida básicamente condimentada con laceniza del brasero.

Con el pasar del tiempo y al hacerse ésta unacostumbre del vaquero, la ceniza que le daba un sabor especial pasó a unsegundo plano, ya que buscando variar la ingesta con diferentes cortes decarne, utilizaron como base de la carne cortada, a la carona. Lacarona es unaparte del cuero de la vaca, ese nombre le dieron los gaúchos a las dos alas decuero que se ponen debajo de la silla del caballo, cuya principal finalidad eraaislar el sudor del animal, de aquél. La carona, como estaba impregnada desudor del animal después de la vaquería, accidentalmente contribuíaa salar la carne, dándole el sabor característico a leña y a sal del que disfrutaban los vaqueros después de la faena.

Con el incremento de esa prácticavaquera de campo abierto, se improvisaronmuchas mejoras que básicamente tenían que ver con el cortede carne y con el estado de cocción de la misma, ingeniosamenteprocedieron a utilizar ramas para separar la carne de la brasa con el fin decontrolar el término de la misma en función de la distancia de ésta, conel calor. Ese aislar la carne del brasero fue dando paso al enrejadotradicional que inicialmente se hacía de madera húmeda, hasta pasar a la construcciónde una especie de rejilla o parrilla.

Con el pasar del tiempo esta costumbre se vuelveuna tradición que comparten los países fronterizos de ésta región, donde aúnse respeta como natural, la cocción de la carne a la parrilla únicamentecon sal. Los aliños, aderezos, acompañantes y otros losdejaremos para otro post, pues en éste simplemente disfrutaremos desu cocción “al natural”.

Para concluir esta parte, esbueno rescatar del anterior relato, varios aspectos que hoy por hoy, sonfundamentales para el éxito de ésta práctica y que deben ser conocidos por losasadores:
- Por un lado la importancia del término de la carne y el sabor; pues al estar la carne en contacto con la brasa doraba másrápidamente los exteriores dejando la parte interna jugosa.
- Por otro lado, al estar la carne protegida en elinterior de un agujero abierto, comprendemos también el cómodebe ser una parrilla ideal, protegida del viento y con movimientos de caloruniforme, como también su posibilidad de manipulación enfunción de la distancia con las brasas.
El sabor, únicamente con sal en el equilibrioadecuado (como con la carona) para sentir el sabor acarne y a leña (carne ahumada).

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En honor a sus orígenes, a continuación,se detalla el ¿cómo asar una carne a la parrilla?

RECOMENDACIONES INICIALES:

La compra de la carne:- No comprar carnecongelada. Al descongelarla ocurre un proceso de des-cristalización delagua, en este estado la carne se deshidrata dando como consecuencia una carneseca a la parrilla.
- No comprar carne fileteada o cortada en pedazospor un proceso similar al anterior de deshidratación. Pedir porción de corteentera.
Elección del tipo de Carne: (en ésta oportunidad veremos únicamente carne sinhueso o separada de él)- Al comprar, revise el corte de la carne, su textura,suavidad, color y composición, no es nada difícil, escójala usted mismo. Para tener una idea imagine la carne de Chuleta y enrelación a ella haga las comparaciones (*al final del artículo se explica elporqué de esta comparación).
- La mejor carne es aquella que a la vista, no es ni gruesa ni delgada, contiene pequeñaslíneas de grasa entre la carne y que al tacto es blanda o tierna. Ojo que no es la más cara ni la más barata.
- Las carnes muy magras o con muy poca grasa sonalgo insípidas (sin mucho sabor).
- No confundir grasa con nervio o fibra dura. Al tacto podemos sentir la diferencia.
- Elegir el corte de carne que muestre una grasa blanquecina y huesos de ancho moderado, pues una vaca vieja se caracteriza por presentarun color de grasa amarillenta y huesos gruesos. La vacas tiernas son lasque nos interesan.

¿Cuándo Comprar la Carne?.-
 Esta parte la dividiremos en 2:
A) Comprar la carne con un buen tiempo de anticipación adecuado:
- Comprarla carne para dejarla madurar en heladera de 14 a 21 díasantes del evento
- Revisar que no esté húmeda por fuera,llevarla a la heladera (frío seco) y controlar que la temperatura esté entre 2ºy 4º Centígrados. (No debe congelar)
- No preocuparse si se observa que el color seha oscurecido o le salen algunas manchas. (respetar la temperatura)
- El proceso de maduración de la carne le darásin duda un mejor sabor y la hará más blanda. (La Maduración de la carne ladejaremos para otro post)
B) Comprar la carne en el día o con un tiempo de anticipación corto:
- Si se compró con algunos días deanticipación, proceda a congelar en seco y descongelarla al natural el mismodía del evento. Antes de ponerla a la parrilla debe estar a temperaturaambiente.
- Si se compró el mismo día del evento, comoel sabor no es como la carne del inciso A), procure comprar carne no muygruesa, con una coraza y líneas de grasa notorias (como en la foto de arriba).Así obtendrá mejores sabores.

INSUMOSBÁSICOS:

Es necesario tomar encuenta algunos detalles especiales acerca del equipo básico para el asador:
(Revisemos las fotografías de abajo)
(Foto a): Un tenedor y cuchillo largos sonimportantes para no quemarse con el calor de la parrilla. Se debe utilizar eltenedor únicamente cuando se desea hacer un corte a distancia y no asípara voltear o mover la carne, para eso se utilizan las pinzas, asíse evita pinchar o perforar la carne. La cocción uniforme no solo ocurreen el exterior de la carne sino también en el interior, al permitir que losjugos salgan de una parte de la carne alteraremos su cocción uniformey resultados homogéneos.

(Foto a)

(Foto b): Un tenedor y cuchillo cortos son muyútiles tanto para preparar la carne antes de ponerla en la parrilla como parasacar la carne cocida. El cuchillo en particular debe ser deacero inoxidable, de lámina delgada y hoja larga para no apretar ni dañar laestructura de la carne al momento de cortarla. Un afilador allado es siempre importante, éste será bueno siempre y cuando tenga muchos yfinos canales (como una lija fina) para no dañar la lámina. Suefecto sobre los dientes minúsculos del cuchillo simplemente es deenderezamiento y no así de desgaste, logrando que su forma curva se mantengacon el tiempo. La punta ligeramente abierta del cuchillo es parapoder hacer cortes en diagonal con facilidad (para el picadito previo). Eltenedor se aconseja que sea corto para tener control manual de lapieza de carne.

(Foto b)

(Foto c): Otros aditamentos especiales sonbienvenidos, mucho más cuando uno desea conseguir excelentes resultados y aprendercon la práctica de ellos. Un tenedor que sea capaz de medir latemperatura interna de una pieza de carne en cocción, es muy útil paracomenzar a reconocer visualmente el término de la carne (ver términos másabajo). Así también prensas para dar vuelta la carne varias veces. Estosaditamentos son utilizados mayormente “para aprender” o para mejorarel dominio del calor y el acabado de la pieza de carne, pues nos permiten medirvarias veces el estado de la misma. Lamentablemente hay que hacervarias perforaciones con el tenedor hasta tener el estado esperado. Unavez que hayamos tenido dominio visual de la pieza, del tiempo de cocción y dela cantidad de calor necesaria, entonces dejaremos de utilizarlos ya quemodifican el estado natural de cocción de la carne.

(Foto c)

 

(Foto d): Para la parrilla, accesorios simples para lamanipulación y movimiento del carbón en caliente nos sirven paraesparcir homogéneamente la brasa. Unas tenazas para posicionar los pedazosde carbón en los lugares adecuados. El guante para manipulacióndel carbón en frío (para no ensuciarnos) puede ser de algodón. En cocción,normalmente no se mueven los pedazos de carbón con la mano, pero si senecesitara, un par de guantes para manipulación en caliente se aconseja que porfuera este compuesto de un 75% Nomex y 25% Kevlar, por dentro 65% algodón y 35%poliéster (ver etiquetas de los guantes al comprar).

(Foto d)



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AHORA SI!!!
PREPARACIÓN DE LAPARRILLA:
Procedimiento en Parrilla:
EL CARBÓN Y LA ALTURA DE LAPARRILLA:
- Encienda el carbón, espere a que no existanllamas.
- Una vez encendido, esparcir el carbón deforma homogénea, dejando un pequeño círculo vacío en el centro para producirequilibrio. Espere a que se forme un colchón de carbones de superficieblanquecina, sin llama.
(A) Ubique una altura propicia entre la brasa y la posiblelocalización de la parrilla. Verifique con la mano la cantidad de calor quepueda generar cocción, es decir, que al poner la mano no se aguante más de 8segundos antes de retirarla (Para carne Término Medio – Ver términos másabajo). Ubique la parrilla a esa altura.
- Deje que la parrilla caliente. Así, alcontacto con la carne el metal caliente producirá un sellado de poros y otrosorificios en la carne.
LA CARNE Y LA COCCIÓN:
- No aderezar con sal la carne previamente, yaque se acelerará la deshidratación de la carne por exudación. Efecto propio delcloruro de sodio.
- No rociar todavía con sal
- Coloque la carne sobre la parrilla calientedel lado de la grasa para abajo. Esta grasa se calentaráy conservará su calor cuando se dé la vuelta, así la grasa calientecontribuirá a equilibrar la temperatura del ambiente, con la temperatura de lapieza de carne, evitando el “arrebato”o enrojecimiento por descompensación térmica.
- Espere y verifique que se ha formado unacostra selladora (color castaño o casi marrón)
- Ahora de la vuelta la carne y esparzaabundante sal gruesa o granulada en la zona cocida. La sal gruesa es muyimportante, ya que la carne cuando empiece a botar sus jugos, tomará la salnecesaria y la absorberá. La sal que no sea absorbida se caerá odesprenderá de la carne de forma natural o al sacudirla.
- Ahora revise si la otra cara ha formado unacostra de color marrón. Si es así, de la vuelta nuevamente la carne yesparza moderadamente la misma sal.
SERVIR Y DEGUSTAR:
- Si la pieza de carne que se ha colocadosobre la parrilla es de máximo 3.5 cm de grosor (pieza personal) entonces ya seencuentra lista para servir.
- Si la pieza de carne es una piezaentera, entonces se deberá porcionar en medallones o en corte mariposa,ponerlas nuevamente a la parrilla con poca sal fina (no sal gruesa) a amboslados, dejando las costras cocidas alrededor de piezas personales de hasta 3cmde grosor de acuerdo a lo siguiente:
—- Pieza entre 3cm y 7cm degrosor (medianamente gruesa) dejar dorar lascaras (poco tiempo) hasta alcanzar la presentación esperada.
—- Pieza de más de 7cm degrosor (gruesa) dejar cocer las caras (un tiempoprudente) hasta alcanzar la cocción, el color marrón y la presentaciónesperada.
- Para el piqueo se aconsejan picar los trozospersonales (del primer caso) en pequeñas porciones de carne que tengan unapequeña coraza de grasa.

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VARIACIONES DE LATÉCNICA EN FUNCIÓN DE LOS TÉRMINOS DE COCCIÓN:
No hay muchos secretos respecto al término decocción o grado de cocción de la carne a la parrilla.
En realidad todo se basa en la cantidadde calor con la que la parrilla espera a la carne.
Me explico mejor:
- Si el calor es alto entonces la carne saldrásangrante y por consecuencia del calor extremo, tendremos que quitar la piezade carne de la parrilla antes, ya que se cocerá externamente mucho más rápido.
- Por otro lado, si el calor es bajo, entoncesnecesitaremos más tiempo de cocción y por consecuencia, existirá una cocciónuniforme interna y externamente, dando lugar a una carne menos jugosa.

Para lograr que los extremos citados entren enuna armonía que pueda ser controlada por el asador, se procede al selladode la carne (para otro post). En términos generales es básicamente elchoque de la carne con la parrilla caliente, la que hace que los poros desalida queden en nuestros términos “sellados” y así impidan quesalgan los jugos. Ojo que no todos se sellan ya que no todos han estado encontacto directo con el metal. Al no sellarse todos los poros obtenemosuna vía de ingreso para la sal.

Una vez sellada la carne entonces comenzamos acontrolar la distancia de la parrilla con la brasa y a dejarla en la posiciónideal para la obtención del término de cocción esperado.

A continuación se citan los términos decocción, mismos que se deben simplemente a la intensidad del calor de contacto.Es decir al paso (A) del Procedimiento enParrilla citado anteriormente:

1.- rare, término crudo, inglés, bleu, 1/4:
Se consigue este término de cocción de lacarne cocinado muy rápido, con temperatura muy alta. La carne queda con unaconsistencia blanda. La temperatura interna de la carne es de 40ºC. La carnecocinada de esta manera es de quién prefiere carne con sangre y roja cruda, talsabor de carne al natural se combina con una costra bien salada biencocida. Es una carne cocida al 25%, el resto está mínimamente cocidohasta llegar al centro que prácticamente se encuentra crudo.

2.- medium rare, término medio, saign&eacute, 1/2:
Se consigue este término de cocción de la carnecon un cocinado rápido y una temperatura alta. La costra ofrece una ligeraresistencia a la presión del dedo. Tiene una temperatura internaaproximada de 55ºC. Es el término ideal de los grandes asadores ya que secombina el 50% de carne cocida y 50% de carne en proceso de cocción. Es jugosay de aspecto rojizo pálido, mezcla sus sabores con una costra salada.

3.- medium well, tres cuartos, a point, 3/4:
Se consigue este término de cocción de lacarne con un cocinado más lento a temperatura es moderada. La costra exteriorde la pieza de la carne una vez cocinada resiste la presión del dedo.Tiene una temperatura interna de 65ºC por lo que el color ya es uniforme alinterior de la pieza. Es menos jugosa pero agradable en la combinación de unacostra con poca sal y una carne con algo de sal adicionada antes de servir yaque al botar sus jugos ha perdido un poco de sabor. El 75% de la carne estácocida y el restante 25% se encuentra en proceso de cocción.

4.- well done, bien cocido, bien cuit:
Se consigue este término de cocción de lacarne con un cocinado muy lento. La costra está básicamente tostada y algorígida. La temperatura interna está entre 70ºC. a 80ºC. Al evaporarseparte importante de los jugos de la carne, ésta no resulta tan jugosa y afectatambién a su sabor final, sin embargo muchos la prefieren por sutextura crujiente. Para ser degustada no necesita estar muy caliente.

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RESPONDO A SUS SOLICITUDES:-
(*) Porqué hago referencia a la Chuleta: Pues lachuleta que todos conocemos (pedazo de carne con hueso – foto i), antes de serfileteada, es parte del conocido Bife Ancho o Bife Angosto que se encuentra enel lomo del animal pegado a la columna (foto ii) desde la altura de las patasdelanteras hasta poco más de la mitad del animal.

(foto i)

 

(foto ii) (foto iii)

Como es un corte que lo comemos encasa y podemos identificarlo cortado en las carnicerías, entonces será un buenreferente para comparar la carne a comprar.
Ahora, si no quieren hacer pruebas y deseanimpresionar a sus invitados desde la primera vez, entonces aconsejo comprar esecorte, Bife Ancho o Bife Angosto (foto iii), que sin muchapráctica en parrillas y con las técnicas anteriores, no les hará quedar mal.
Espero sus comentarios.







Artículo posteado nuevamente yactualizado a Septiembre 2012 con todas las solicitudes incorporadas

Nuevamente un cordial saludo a todos


Franz Troche

8 respuestas a Cómo hacer Carne a la Parrilla, un Asado, un Churrasco o una Parrillada?

  • Luis F. Serrate dice:

    seguí todos los pasos para asar las chuletas, muy buenos consejos :smile:

  • FARRER CARAZOMANUEL dice:

    muy bien esplicada la tecnica para el churrasco, y facil de entender sin mucho perique
    felicidades.

    • admin dice:

      Gracias, este blog es una iniciativa personal pero abierta a todos, si tiene algo que postear ayudaría mucho.
      :grin:

      • Fernando Rozo Gutierrez dice:

        Excelente .la explicacion pero quisiera saber a que altura va la parrilla del Carbon y si en el momento de asar le puedo aplicar a la carne el chumichurri. Otra pregunta si estoy vendiendo carne asada y estamos en hora no haitual y se presenta un cliente por un churrasco,la carne como debe estar y la brasa? a que temperatura.

        Le agradezco sus comentarios , cordialmente
        Ferchocarnes

        • admin dice:

          La respuesta a tus dos preguntas necesariamente se unen en la primera pues la altura tiene que ver con ambas:
          Lo de la altura es muy complicado responder sin embargo te doy una forma artesanal de saber cuál es la mejor altura para la carne.-

          a) Carne entera sin filetear (unos 2 a más kilos en bollo): ponés la mano sobre la parrilla y si podés permanecer con ella 10 segundos hasta retirarla porque ya no puedes aguantar el calor, está a la altura ideal. La cocción será lenta, darás la vuela cuando esté dorada.
          b) Carne fileteada (entre 2 a 3 cm de grosor): al igual al caso anterior ponés la mano sobre la parrilla y si podés permanecer 5 segundos está a la altura ideal para cocciones rápidas y jugosas. Esta en particular no es de mi preferencia y diré el porqué:
          - Se realiza en restaurantes generalmente y tiene un fin (tu segunda pregunta) atender rápido al cliente. 1ra observación: la carne no tiene el tiempo suficiente para impregnarse del olor a carbón o leña. 2da observación: tampoco tiene el tiempo para absorber la sal y en tu caso, el aliño de chimichurri que deseas poner.
          Los parrilleros acostumbran camuflar la cocción con una parrilla muy caliente que marque y cuadricule la carne, inmediatamente ponen sal fina. Para darle sabor a carbón o leña mezclan aceite con soya y la hacen flamear y utilizan aderezos o vinagretas para mejorar el sabor de la carne. Para vender esta bien pero alguien comparará la carne de cocción lenta con la de cocción rápida.
          A mi particularmente me gusta el chimichurri y la provenzal pero las pongo aparte por si alguien desea aderezar su carne la misma que sirvo sola en un plato de madera.

          Espero haberte ayudado.

  • Felicitaciones por esa magistral guia integral de asados, espero poder seguir estos consejos y aplicar estas orientaciones tan explicitas en ejercicio de mis actividades como parrillero de la familia, gracias mil.

    • admin dice:

      Gracias Luis Alfredo, tengo muchas cosas más por publicar, me sacaré un tiempito para subir fotos y demás sobre aves y cerdo.
      Hasta la próxima

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